Το αγριογούρουνο είναι το αγαπημένο και το πιο δύσκολο κυνήγι των κυνηγών της βόρειας Ελλάδας (Μακεδονία, Θράκη, Ήπειρο, Θεσσαλία, Στερεά Ελλάδα).

Το αγριογούρουνο είναι ένα παμφάγο ζώο, που ζει κατά μέσο όρο δέκα χρόνια στα πυκνά θαμνώδη δάση πλατύφυλλων – δρυός, καστανιάς και οξιάς – και σε πλήρη ανάπτυξη φτάνει τα 170-200 κιλά. Τρέφεται κυρίως με βελανίδια, κάστανα, διάφορα φρούτα και καρπούς, ρίζες και βολβούς τα οποία βγάζει σκάβοντας το έδαφος.

Γίνεται επικίνδυνο όταν πρόκειται να υπερασπιστεί τα μικρά του ή όταν είναι τραυματισμένο. Γι’ αυτό και το κυνήγι του είναι επικίνδυνο, καθώς έχουν σημειωθεί έως και θανάσιμοι τραυματισμοί κυνηγών από αγριόχοιρους.

Αν για τους άντρες το κυνήγι του αγριογούρουνου είναι μιά ευχάριστη περιπέτεια -ιδιαίτερα όταν γίνεται σε χιονισμένο περιβάλλον-, για τις νοικοκυρές το μαγείρεμά του είναι μια πρώτης τάξεως ευκαιρία για να δείξουν την τέχνη τους.

Το αγριογούρουνο είναι σαν κρέας πολύ πιο υγιεινό (λιγότερα λιπαρά και χοληστερίνες) από το χοιρινό και μαγειρεύεται με πατάτες, κρεμμύδια, αλλά, κατά την γνώμη μου, η αποθέωσή του είναι με δαμάσκηνα και πατάτες όπως το δοκίμασα μαγειρεμένο στη γάστρα στο τσιπουροκάζανο του Γιώργου Καραβασιλικού, στη Μεγάλη Παναγιά, στην προ του Άθω περιοχή στη Χαλκιδική.

Συνταγή για αγριογούρουνο με δαμάσκηνα

Υλικά:

1 κιλό αγριογούρουνο (κομμένο σε κομμάτια)

250 γρ. δαμάσκηνα (αποξηραμένα, χωρίς κουκούτσια)

Κρεμμύδια (κομμένα σε ροδέλες)

Ελαιόλαδο

Αλάτι

Πιπέρι

Πατάτες

Για τη μαρινάδα:

1/2 φλιτζάνι ξίδι

κόκκινο κρασί

2 κλωνάρια σέλινο

φέτες πορτοκαλιού με τη φλούδα

θυμάρι

ρίγανη

σκελίδες σκόρδο

κρεμμύδια

καρότο

φύλλα δάφνης

ελαιόλαδο

μαύρο πιπέρι

μπαχάρι

κανέλα

γαρύφαλλα

μοσχοκάρυδο

Εκτέλεση:

Σε μια μεγάλη γαβάθα βάζουμε τα κομμάτια του αγριογούρουνου μαζί με τα καρότα, τα κρεμμύδια, το σέλινο και όλα τα μπαχάρια. Προσθέτουμε το κρασί και σκεπάζουμε καλά το μπόλ με διάφανη μεμβράνη. Το βάζουμε για 24 ώρες στο ψυγείο για να απορροφήσει το κρέας τα αρώματα της μαρινάδας. Περίπου κάθε 6 ώρες γυρίζουμε τα κομμάτια για να βραχούν όλα ομοιόμορφα.

Σε μια ξεχωριστή λεκάνη βάζουμε τα δαμάσκηνα στο κόκκινο κρασί για μια ώρα.

Σε μια κατσαρόλα σωτάρουμε το στραγγισμένο κρέας, μετά σωτάρουμε τα κρεμμύδια και κατόπιν τα στερεά υλικά της μαρινάδας, που τα ανακατεύουμε με μια σπάτουλα. Τα σβήνουμε με το υγρό της μαρινάδας και βάζουμε το κρέας και τα σωταρισμένα κρεμμύδια. Τα ψήνουμε για 90 λεπτά σε μέτρια θερμοκρασία 150 βαθμών.

Κατόπιν τα βάζουμε σε μια γάστρα όπου σιγοψήνονται σε θερμοκρασία 120-130 βαθμών. Μια ώρα πριν τελειώσει το ψήσιμο στη γάστρα, βάζουμε τις πατάτες που είχαν ψηθεί μόνες τους και μισή ώρα πριν το τέλος προσθέτουμε τα κρεμμυδάκια και τα δαμάσκηνα.

[ΠΗΓΗ: http://www.huffingtonpost.gr/, του Γιώργου Πίττα, ιδρυτή του  greekgastronomyguide.gr,  31/12/2016]

Οι τόποι των χριστουγεννιάτικων δέντρων απλώνονται στον Χολομώντα της Χαλκιδικής σκορπίζοντας άρωμα φιλοξενίας και γεύσεις γιορτής.

Παράξενο να σκέφτεσαι τα έλατα και να παρουσιάζεται μπροστά σου ο σεβάσμιος Ιάπωνας Ματσούο Μπασό ( 1644 1694) και ο ποιητικός «Κόσμος της πάχνης»:

«Δροσιά: πώς αλλιώς να ξεπλύνεις την τόση σκόνη του κόσμου». Πόσο αταίριαστο είναι, όμως, στην πραγματικότητα αυτό το χαϊκού με τα βαθυπράσινα ελατοδάση που κυματίζουν στις πλαγιές του Χολομώντα στην ορεινή Χαλκιδική! Τι άλλο θα μπορούσε πιο εύγλωττα να σου μιλήσει για την αίσθηση της δροσιάς;«Το μήνυμα του Φωτισμένου λάμπει στη δροσιά ενός φύλλου».

Τώρα λάμπει ένα ολόκληρο δέντρο και τα ποιήματα απελευθερώνουν εικόνες της γιορτής. Τα λαμπιόνια του χριστουγεννιάτικου δέντρου ανάβουν νωρίς στον Ταξιάρχη του Χολομώντα της Χαλκιδικής, ήδη από τις 7 Νοεμβρίου, παραμονές της γιορτής το ν προστατών Αρχαγγέλων του χωριού. Και πώς θα μπορούσε να γίνει αλλιώς, αφού εδώ μεγαλώνουν σχεδόν όλα τα χριστουγεννιάτικα έλατα που σκορπούν στο σπίτι μας το φως και την ατμόσφαιρα της γιορτής. Άγιο δέντρο για μια άγια νύχτα.

Καθαγιασμένη και η πορεία μιας μικρής φύτρας που προβάλλει δειλά από έναν μικρό σπόρο και υπομονετικά σηκώνει την κορυφή της όλο και πιο ψηλά, ώσπου να φτάσει στο μπόι ενός πεντάμορφου έλατου. Δώδεκα ολόκληρα χρόνια πορείας. Στο κτήμα του Γιάννη Ξάκη, επικεφαλής του συνεταιρισμού των καλλιεργητών χριστουγεννιάτικων δέντρων του Ταξιάρχη, όλα εξελίσσονται με τον αργόσυρτο ρυθμό της φυσικής ροής. Οι σπόροι βλασταίνουν και μεγαλώνουν στη θέση του έλατου που κόπηκε για να θυσιαστεί στη χάρη της γιορτής. Μόνο η πρόσχαρη Θωμαή κινείται γρήγορα για να ευχαριστήσει τους επισκέπτες του δεύτερου σπιτικού της στο κτήμα με τα έλατα. Έχει ετοιμάσει ήδη μανιταρόπιτα με φέτα, ρύζι, τραχανά και αβγά, και τηγανίζει κολογεράκια και αβγομηλάκια.

Τα μανιτάρια είναι μία από τις ευλογίες του Χολομώντα. Μάλιστα, οι γυναίκες του συνεταιρισμού «Ευ γεύεσθαι» του Ταξιάρχη φτιάχνουν τραχανά από μανιτάρια. Μπορεί εδώ στο κτήμα τα έλαια να καλλιεργούνται με τη φροντίδα των ανθρώπων, αλλά εκεί έξω στο βουνό η φύση επιμένει, άγρια και άρα ελεύθερη, να κάνει τους προαιώνιους κύκλους της απερίσπαστη. Το ευρωπαϊκό δίκτυο Natura 2000 ιδρύθηκε γι’ αυτόν ακριβώς τον λόγο, να φροντίζει να μένει η φύση όσο το δυνατόν ήσυχη από ανθρώπινες παρεμβάσεις για να κάνει τη δουλειά που ξέρει, προγραμματισμένη από το χέρι της αόρατης αρχής. Τα έλατα και οι άλλες 4.500 μορφές ζωής της χλωρίδας, δέντρα και βότανα, που φυτρώνουν στον κατάφυτο Χολομώντα, να συνεχίσουν να υπάρχουν χωρίς να νοιάζονται οι άνθρωποι γι’ αυτά και χωρίς να τα ζητούν. Βέβαια, οι άνθρωποι τα περιμένουν και είναι μέσα στον προγραμματισμό της φύσης να μαζεύουν μετά τις πρώτες βροχές τα μανιτάρια που προβάλλουν από τη γη κάτω από τις αιωνόβιες βαλανιδιές, το ιερό δέντρο των αρχαίων Ελλήνων.

Ναι, βρισκόμαστε στον τόπο των ελάτων, αλλά και στα μέρη του Αριστοτέλη, και αμέσως τρέχει ο νους στη ζωή των αρχαίων Ελλήνων, οι οποίοι δεν όρισαν μόνο την περιοχή της φιλοσοφίας γενικώς, αλλά και ειδικά της γαστρονομίας. Αυτοί έμπλεξαν το φαγητό με την κοινωνικότητα, τη σκέψη, την ταυτότητα, τις ανταλλαγές, τα μοιράσματα, την εκπαίδευση και δημιούργησαν τις αρχές του πολιτισμού της τροφής. Διοργάνωναν συμπόσια και γιορτές για να υπογραμμίσουν γεγονότα και τιμήσουν ανθρώπους, θεούς, ακριβές ημέρες. Και, βέβαια, στο φαγητό τους πριν απ’ όλα τιμούσαν όλα τα καλά της μεγάλη Μητέρας Γης, που εδώ μας προσφέρει ο Χολομώντας. Ο σεφ Δημήτρης Πολύζος μάς βάζει πιάτο πιάτο στη λογική της γαστρονομίας των αρχαίων Ελλήνων στο εστιατόριο «Μπακατσιάνος», στο άλσος της Αγίας Παρασκευής της Αρναίας.

Η γευστική ξενάγηση ξεκινά με φλογέρες με φέτα και μέλι Αρναίας: Το μέλι ήταν βασικό συστατικό της διατροφής των αρχαίων Ελλήνων και η Αρναία φημίζεται για την παραγωγή πέντε ποικιλιών βιολογικού μελιού. Ο Δημήτρης Γεωργάκας μάς ξεναγεί στον θαυμαστό κόσμο μιας κυψέλης, καταφέρνοντας να μας δείξει ακόμη και την ακριβοθώρητη βασίλισσα, και μετά, στην «Πηγή του Μελιού» στην Αρναία, ο Αργύρης Γεωργάκας μάς αποκαλύπτει ένα σπάνιο προϊόν των μελισσών, τημουντοβίνα, που πάει να πει σκούρο κρασί. Όμως δεν είναι κρασί, αλλά ρακή. Όταν αυτή την εποχή βράσουν ης κηρήθρες που δεν έχουν μέλι βγαίνει ένα στρώμα κεριού που το χρησιμοποιούν γιανα κάνουν λαμπάδες και το οποίο επιπλέει σε γλυκό νερό με αρώματα μελιού. Αυτό το αποθηκεύουν σε βαρέλια όπου ζυμώνεται έως τον Ιούλιο, οπότε και παίρνουν ειδική άδεια για να το αποστάξουν διπλά και να βγάλουν τημουντοβίνα, ένα προϊόν ΠΟΠ της ορεινής Χηλκιδικής.

Συνεχίζουμε με πανσέτες με πετιμέζι καιξίδι στη γάστρα, συνοδευόμενες με πλιγούρι, μανιτάρια, κουκουνάρια και σταφίδες: η τελετουργία στο φαγητό βρήκε την πιο επίσημη έκφρασήτης στις θυσίες, τις σπονδές και τις χοές των αρχαίων. Στην καθημερινή τους ζωή σπάνια έτρωγαν κρέας, πίστευαν, όμως, ότι η μυρωδιά του κρέατος που ψήνεται στη φωτιά είναι θεϊκή απόλαυση. Γι’ αυτό ευχαριστούσαν έτσι τους θεούς τους και γεύονταν και εκείνοι από τα κρέατα των θυσιών. Τα δημητριακά, όμως, τα φρούτα, οι ξηροί καρποί και το κρασί, νερωμένο με αναλογία 1 προς 3, ήταν στο καθημερινό τους διαιτολόγιο. Όπως το πλιγούρι, σπασμένο στάρι, τα κουκουνάρια και οι σταφίδες.

Και κλείνουμε με αποξηραμένα βερίκοκα σε γλυκό κρασί Αρναίας με μπαχαρικά: το επιδόρπιο που όντως αναδίδει το άρωμα του δάσους και αποπνέει την ατμόσφαιρα της φιλοξενίας και της γιορτής. Και την ομορφιά του Χολομώντα, όπως αυτή παρουσιάζεται μπροστά στη μάτια του ταξιδιώτη που διατρέχει την παλιά διαδρομή από τον Ταξιάρχη έως την Αρναία.

[ΠΗΓΗ: ΤΟ ΒΗΜΑ ΚΥΡΙΑΚΗΣ_ΒΗΜΑGAZINO, του Νίκου Μαστροπαύλου, 24/12/2016