Από την παραδοσιακή κουζίνα της Ιερισσού

Η παραδοσιακή κουζίνα αποτελεί μέρος της πολιτισμικής μας κληρονομιάς. Στο παρόν άρθρο, η Μαρία η Λαγόντζου μας περιγράφει την κατασκευή του φταζμύτκου ψωμιού στον τόπο μας, και μας ταξιδεύει σε όμορφες μυρουδιές και γεύσεις μιας εποχής που η κατασκευή της μαγιάς γινότανε μόνο με φυσικό τρόπο και με πολύ μεράκι !

Το Επτάζυμο ψωμί «ΦΤΑΖΜΥΤΚΟ» ήταν δημιούργημα της Ιερισσιώτικης, αλλά και γενικότερα της Ελληνικής κουζίνας, άρρηκτα δεμένο με τη γεωργική ζωή και αποτελούσε ιδιαίτερο, όχι καθημερινό παρασκεύασμα.

Το γεγονός ότι αποτελούσε «είδος πολυτελείας» οφείλεται στο ότι ήταν δύσκολο να πετύχει λόγω της μαγιάς του: η μαγιά γινόταν από ρεβίθι και πολύ δύσκολα φούσκωνε, δίνοντας το επιθυμητό αποτέλεσμα. Σε βάθος χρόνου μάλιστα, η λαϊκή σοφία έφτασε να πρεσβεύει ότι η παρασκευή του ψωμιού θα έπρεπε να μένει μυστική για να μη «ματιαχτεί».

Αρχικά το «φταζμύτκο» ήταν το ψωμί που συνόδευε το τραπέζι που οι γαιοκτήμονες έκαναν στις εργάτριες που είχαν προσλάβει για τον θερισμό.

Με το τελείωμα λοιπόν του θέρου, στα τέλη Ιουλίου γινόταν λαμπρό τραπέζι των αγροτών για να τιμήσουν τις «εργατίνες» τους φιλεύοντάς τες, συνήθως, τούνα με ρύζι ή με κολοκύθι.

Το λαμπρό αυτό τραπέζι λεγόταν «δράκος». Για τον «δράκο» φτιαχνόταν δύο φταζμύτκα «κλίκια» (ή «φτούλες»): το ένα κοβόταν και μοιραζόταν στις τιμώμενες καλεσμένες, ενώ το άλλο, «Τ΄ τζούτζουρα του κλικ’», αφού ξαναφουρνιζόταν για να γίνει παξιμάδι, κρατιόταν στολισμένο με σκόρδο (για το κακό μάτι), ρόδι (για να είναι τα στάχυα σφιχτά), κλωστές, κορδέλες και ένα μπουκάλι αγιασμό μέχρι την ημέρα που θα άρχιζε το ζευγάρισμα (η σπορά).

Τότε ο κάθε γεωργός, τάιζε μ΄αυτό τα βόδια του, σκορπούσε κομμάτια στο χωράφι και έτρωγε ο ίδιος, λέγοντας ευχές για την νέα σπορά, ενώ τα στολίδια κρατιόταν στον τρουβά του μέχρι το τέλος του ζευγαρίσματος, για να σκορπιστούν μετά στο σπαρμένο χώμα. [πηγή: περιοδικό «Κύτταρο»-τεύχος 14/2016, σελ. 27]

Για την παρασκευή του ψωμιού, οι νοικοκυρές άλεθαν ρεβύθι που το φούσκωναν, σε χλιαρό νερό, σε σκεπασμένο σκεύος, σε ζεστό μέρος, για 24 ώρες.

Αν το φούσκωμα ήταν επιτυχημένο, έπρεπε να παραχθεί αφρός περίπου δύο δάχτυλα. Επειδή δεν ήταν πάντα εύκολο το «άφρισμα» μπορεί να ετοίμαζαν δύο ή τρία διαφορετικά σκεύη, προκειμένου στο τέλος να πάρουν την πιο επιτυχημένη ρεβυθομαγιά.

Κατόπιν, πετούσαν το τριμμένο ρεβύθι και χρησιμοποιούσαν μόνο το νερό και τον αφρό.

Με τον αφρό, λίγο από το νερό (χλιαρό), μια κουταλιά ζάχαρη και λίγο αλεύρι, έφτιαχναν ένα αραιό χυλό, που άφηναν να φουσκώσει για δύο ώρες.

Κατόπιν κοσκίνιζαν αλεύρι ανοίγοντας μια λακκούβα στο κέντρο και ρίχνοντας εκεί τον χυλό – μαγιά, ζεστό νερό, λίγη ακόμη ζάχαρη, αλάτι και ελαιόλαδο, και ζυμώνοντας πολύ καλά.

Από αυτό το ζυμάρι, μπορούσε να κρατήσει κανείς ένα κομμάτι για να το χρησιμοποιήσει ως προζύμι για την επόμενη φορά, μέχρι επτά φορές.

Επίσης, σύμφωνα με την πληροφορία του Εθνομουσικολόγου της Ακαδημίας Αθηνών Ι. Πλεμένου, η ονομασία οφείλεται στο ότι η ρεβιθομαγιά μπορεί να «δουλευτεί» για επτά ημέρες.

Κατά μία άλλη ερμηνεία, το επτάζυμο = επτά ζυμώματα,δεν έχει απόλυτη αριθμητική αξία, αλλά δείχνει την ανάγκη καλού ζυμώματος ή απλώς την παράδοση της εποχής που αντιμετώπιζε τον αριθμό 7 ως ένα μαγικό και τυχερό αριθμό.

Στο χλιαρό νερό οι νοικοκυρές πρόσθεταν δαφνόφυλλα ή ένα κλωναράκι βασιλικό, για να αρωματίσουν ανάλογα το ψωμί.

Το αποτέλεσμα ήταν ένα αρωματικό, αφράτο και κάτασπρο ψωμί, που συνόδευε κάθε «επίσημο» γεύμα.

Η παρασκευή του επτάζυμου ψωμιού συναντάται σε πολλές περιοχές της χώρας με διάφορες παραλλαγές,π.χ να αλέθεται το ρεβύθι και να αποτελεί συστατικό της ζύμης, όχι να πετιέται, κλπ.

Διαθρεπτική αξία

Το ψωμί αποτελεί τη βάση μιας ισορροπημένης και υγιεινής διατροφής, πλούσιας σε φυτικές ίνες, ενώ το ρεβύθι είναι γνωστό για την περιεκτικότητά του σε πρωτεΐνες, υδατάνθρακες, ασβέστιο και σίδηρο.

Μια τόσο θρεπτική και πλούσια σε ενέργεια τροφή, φυσικά και αποτελούσε βασικό συστατικό στο τραπέζι εργατών στα χωράφια…

Tips

• Μπορούμε να αρωματίσουμε το ψωμί μας, εκτός από βασιλικό και δαφνόφυλλο, με κανέλα – πιπέρι – κύμινο ή γλυκάνισο, ανάλογα με τις προτιμήσεις μας.
• Το αλάτι το προσθέτουμε στη ζύμη και όχι στη μαγιά, γιατί την εμποδίζει να φουσκώσει.

 

[ΠΗΓΗ: http://aetoshal.blogspot.com, της Μαρίας Λαγόντζου, Δημοσιεύθηκε στο 17ο τεύχος του πολιτισμικού περιοδικού “Κύτταρο Ιερισσού”, 5/2/2019]